PENDAHULUAN
Pomologi merupakan cabang dari
hortikultura yang mempelajari tentang budidaya tanaman buah.
Hortus (= garden) = kebun
Horticulture
Colere (= to cultivate) = budidaya
Horticulture is about food for body and soul
Cabang
dari ilmu pertanian tentang budidaya secara intensif tanaman-tanaman yang
digunakan untuk bahan pangan, obat-obatan dan pemenuhan estetika manusia.
PERANAN HORTIKULTURA
PERANAN HORTIKULTURA
memperbaiki gizi masyarakat,
pemenuhan kebutuhan keindahan dan kelestarian lingkungan.
meningkatkan pendapatan petani,
memperluas kesempatan kerja,
memperbesar devisa negara.
pemenuhan kebutuhan keindahan dan kelestarian lingkungan.
meningkatkan pendapatan petani,
memperluas kesempatan kerja,
memperbesar devisa negara.
SIFAT PRODUK HORTIKULTURA
tidak dapat disimpan lama,
perlu tempat lapang (voluminous),
mudah rusak (perishable) dalam pengangkutan,
melimpah/meruah pada suatu musim dan langka pada musim yang lain,
fluktuasi harganya tajam.
perlu tempat lapang (voluminous),
mudah rusak (perishable) dalam pengangkutan,
melimpah/meruah pada suatu musim dan langka pada musim yang lain,
fluktuasi harganya tajam.
PELUANG
USAHA TANAMAN BUAH
- meningkatnya jumlah penduduk
- kebutuhan konsumsi buah meningkat
- meningkatnya pengetahuan dan
kesadaran masyarakat akan pentingnya buah
- meningkatnya pendapatan masyarakat
- peningkatan ekspor
MASALAH BUAH-BUAHAN INDONESIA
Buah-buahan Indonesia dikenal sebagai buah tropis dan exotic fruits
Kontinyuitas dan kualitas produksi (buah segar dan bahan baku agroindustri) belum terjamin.
Produk yang dihasilkan beragam dalam bentuk, ukuran, rasa, warna, dan jumlah.
Lokasi produksi tersebar dan dalam skala kecil.
Penanganan pasca panen kurang memadai.
Jaringan transportasi dan fasilitas angkutan yang ada masih terbatas.
Koordinasi antar lembaga belum efektif.
Market information dan market intelligence (sebagai bagian dari sistem manajemen informasi pemasaran) masih banyak kelemahan.
TUJUAN, SASARAN, KEBIJAKAN, DAN STRATEGI PEMBANGUNAN BUAH-BUAHAN
TUJUAN
Meningkatkan produksi dan mutu komoditas buah-buahan untuk memenuhi kebutuhan dalam dan luar negeri.
Meningkatkan penerapan budidaya ramah lingkungan untuk menghasilkan produk aman konsumsi.
Mendorong penumbuhan dan pemantapan kawasan sentra produksi buah-buahan, sebagai kawasan agribisnis.
Meningkatkan pengembangan kerjasama antar sentra agribisnis buah-buahan menjadi jaringan kawasan agribisnis buah-buahan.o
o Meningkatkan pembinaan pemberdayaan kelembagaan usaha untuk memperoleh ketrampilan dan penguasaan teknologi serta meningkatkan kemampuan manajemen agribisnis.
Meningkatkan produksi dan mutu komoditas buah-buahan untuk memenuhi kebutuhan dalam dan luar negeri.
Meningkatkan penerapan budidaya ramah lingkungan untuk menghasilkan produk aman konsumsi.
Mendorong penumbuhan dan pemantapan kawasan sentra produksi buah-buahan, sebagai kawasan agribisnis.
Meningkatkan pengembangan kerjasama antar sentra agribisnis buah-buahan menjadi jaringan kawasan agribisnis buah-buahan.o
o Meningkatkan pembinaan pemberdayaan kelembagaan usaha untuk memperoleh ketrampilan dan penguasaan teknologi serta meningkatkan kemampuan manajemen agribisnis.
SASARAN
Semakin tercukupinya kebutuhan
buah-buahan dalam negeri dan meningkatnya volume ekspor.o
Diperolehnya produk buah-buahan yang bermutu tinggi dan aman konsumsi.o
Diperolehnya produk yang mempunyai daya saing di pasar dalam dan luar negeri.o
Terbentuknya sentra produksi buah-buahan dan kawasan agribisnis buah-buahan.o
Terwujudnya kelembagaan usaha yang profesional di sentra produksi dan kawasan agribisnis buah-buahan.o
Diperolehnya produk buah-buahan yang bermutu tinggi dan aman konsumsi.o
Diperolehnya produk yang mempunyai daya saing di pasar dalam dan luar negeri.o
Terbentuknya sentra produksi buah-buahan dan kawasan agribisnis buah-buahan.o
Terwujudnya kelembagaan usaha yang profesional di sentra produksi dan kawasan agribisnis buah-buahan.o
KEBIJAKSANAAN
Pengembangan perbenihano
penumbuhan industri perbenihan dalam negeri, pemanfaatan varietas unggul nasional, peningkatan ketersediaan benih bermutu, dan penggunaan benih impor sebagai suplemen.
Peningkatan produksi dan mutu produko
peningkatan produktivitas dan mutu melalui pengelolaan usahatani dengan menerapkan teknologi maju yang efisien untuk menghasilkan buah-buahan yang kompetitif sesuai permintaan pasar
Perlindungan hortikulturao
Didasarkan pada penerapan sistem PHT, yang menekankan pendekatan pengelolaan ekosistem secara keseluruhan dan memperhatikan semua faktor yang terkait dalam usahatani.
Pengembangan usaha buah-buahano
melalui pendekatan pengembangan komoditas yang berorientasi pasar dengan memperhatikan karakteristik permintaan konsumen, daya saing, keberlanjutan, efektif dan efisien.
Pengembangan manajemen agribisnis buah-buahano
mencakup aspek koordinasi dan membangun jaringan informasi dan kerjasama.
penumbuhan industri perbenihan dalam negeri, pemanfaatan varietas unggul nasional, peningkatan ketersediaan benih bermutu, dan penggunaan benih impor sebagai suplemen.
Peningkatan produksi dan mutu produko
peningkatan produktivitas dan mutu melalui pengelolaan usahatani dengan menerapkan teknologi maju yang efisien untuk menghasilkan buah-buahan yang kompetitif sesuai permintaan pasar
Perlindungan hortikulturao
Didasarkan pada penerapan sistem PHT, yang menekankan pendekatan pengelolaan ekosistem secara keseluruhan dan memperhatikan semua faktor yang terkait dalam usahatani.
Pengembangan usaha buah-buahano
melalui pendekatan pengembangan komoditas yang berorientasi pasar dengan memperhatikan karakteristik permintaan konsumen, daya saing, keberlanjutan, efektif dan efisien.
Pengembangan manajemen agribisnis buah-buahano
mencakup aspek koordinasi dan membangun jaringan informasi dan kerjasama.
STRATEGIo
Diarahkan pada :”peingkatan produksi, produktivitas, dan mutu produk pada sentra produksi dan wilayah pengembangan sesuai pewilayahan komoditas unggulan.”
Pembinaan produksi komoditas unggulano
Pembinaan pewilayahan komoditaso
Pembinaan penerapan teknologio
Pembinaan perbenihano
Pembinaan perlindungan produko
Pembinaan kelembagaan usahao
Pembinaan pengembangan sentra produksio
Pembinaan pengembangan jaringan Kawasan Agribisnis Hortikultura (KAHORTI)o
Pemasyarakatan produk buah-buahan tropiso
Sinkronisasi perencanaano
Peningkatan pengelolaan sumberdayao
Pengembangan data dan informasi produk buah-buahan.o
• PEMANGKASAN
• Tujuan
• Umum = membentuk tanaman supaya percabangannya teratur dan memper-tahankan bentuk tajuk.
• Khusus = tergantung jenis pemangkasan
• Pemangkasan bentuk: tanaman memiliki bentuk tajuk tertentu (payung atau ellipsoid)
• Pemangkasan pemeliharaan: tanaman tetap vigor dan cahaya matahari masuk ke dalam tajuk dan sirkulasi udara baik.
• Pemangkasan produksi: meningkatkan jumlah tunas dan ranting generatif
• Pemangkasan Bentuk
• Fungsi :
membentuk pohon buah yang perdu
meningkatkan perkembangan tunas yang lebih baik
cabang bertambah kuat
• Waktu :
pada awal tanam
• Pemangkasan Pemeliharaan
• Fungsi:
membuang cabang atau ranting tua, kering dan/atau mati
membuang tunas air yang tumbuh pada cabang
cahaya dan sirkulasi udara dapat masuk ke dalam kanopi tanaman
• Waktu:
dapat dilakukan setiap saat (kapan saja)
• Pemangkasan Produksi
• Fungsi:
memperbanyak tunas pucuk terminal sehingga akan menambah peluang jumlah ranting generatif
• Waktu
saat atau setelah panen.
• Tabel 1. Pengaruh waktu pemangkasan tunas pucuk terhadap tunas produktif pada mangga Arumanis 143
• Tabel 2. Pengaruh persentase pemangkasan tunas terhadap tunas produktif pada mangga Arumanis 143
Diarahkan pada :”peingkatan produksi, produktivitas, dan mutu produk pada sentra produksi dan wilayah pengembangan sesuai pewilayahan komoditas unggulan.”
Pembinaan produksi komoditas unggulano
Pembinaan pewilayahan komoditaso
Pembinaan penerapan teknologio
Pembinaan perbenihano
Pembinaan perlindungan produko
Pembinaan kelembagaan usahao
Pembinaan pengembangan sentra produksio
Pembinaan pengembangan jaringan Kawasan Agribisnis Hortikultura (KAHORTI)o
Pemasyarakatan produk buah-buahan tropiso
Sinkronisasi perencanaano
Peningkatan pengelolaan sumberdayao
Pengembangan data dan informasi produk buah-buahan.o
• PEMANGKASAN
• Tujuan
• Umum = membentuk tanaman supaya percabangannya teratur dan memper-tahankan bentuk tajuk.
• Khusus = tergantung jenis pemangkasan
• Pemangkasan bentuk: tanaman memiliki bentuk tajuk tertentu (payung atau ellipsoid)
• Pemangkasan pemeliharaan: tanaman tetap vigor dan cahaya matahari masuk ke dalam tajuk dan sirkulasi udara baik.
• Pemangkasan produksi: meningkatkan jumlah tunas dan ranting generatif
• Pemangkasan Bentuk
• Fungsi :
membentuk pohon buah yang perdu
meningkatkan perkembangan tunas yang lebih baik
cabang bertambah kuat
• Waktu :
pada awal tanam
• Pemangkasan Pemeliharaan
• Fungsi:
membuang cabang atau ranting tua, kering dan/atau mati
membuang tunas air yang tumbuh pada cabang
cahaya dan sirkulasi udara dapat masuk ke dalam kanopi tanaman
• Waktu:
dapat dilakukan setiap saat (kapan saja)
• Pemangkasan Produksi
• Fungsi:
memperbanyak tunas pucuk terminal sehingga akan menambah peluang jumlah ranting generatif
• Waktu
saat atau setelah panen.
• Tabel 1. Pengaruh waktu pemangkasan tunas pucuk terhadap tunas produktif pada mangga Arumanis 143
• Tabel 2. Pengaruh persentase pemangkasan tunas terhadap tunas produktif pada mangga Arumanis 143
• PERTUMBUHAN & PERKEMBANGAN
BUAH
Produksi buah dalam satu musim
dibatasi oleh:
1. Jumlah tunas bunga yang berkembang
2. Jumlah tunas bunga yang mencapai anthesis
3. Jumlah bunga yang berkembang dan membentuk menjadi buah sampai masak
• Faktor yang Mempengaruhi
Pertumbuhan & Perkembangan Buah
• Faktor Endogen
1. Jumlah sel per buah
2. Rasio daun/buah
3. Suplai makanan
4. Pembentukan dan distribusi biji
• Faktor Eksogen
1. Temperatur
2. Ketersediaan air
3. Angin
4. Cahaya
• Faktor Penyebab Pembentukan Buah Jelek
• Kurang atau tidak ada penyerbukan karena tidak ada atau sedikit pollen yang jatuh pada stigma
ê sebagai akibat dari:
a. penghasil pollen atau pollen steril (male sterility)
b. bunga jantan dan betina pada pohon yang berbeda
c. kepala sari dan kepala putik masak pada waktu berbeda
d. aktivitas hewan penyerbuk rendah
e. kondisi cuaca yang kurang baik
• Kurang atau tidak ada pembuahan dan biji gugur, disebabkan oleh:
a. pollen steril
b. sel telur steril
c. buluh pollen tidak mampu tumbuh mencapai sel telur karena inkompatibel
• Buah muda gugur/rontok
• Kondisi lingkungan kurang atau tidak mendukung (cekaman hara, air, serangan hama/penyakit dll.)
PEMBENTUKAN BUAH
• PEMBENTUKAN BUAH
• Tahap
Pertumbuhan & Pendewasaan
• Sejak penyerbukan sampai dengan terbentuk embrio dan bakal biji (ovule) menjadi biji serta bakal buah (ovary) menjadi buah.
• Terjadi pertambahan ukuran buah sampai tercapai ukuran maksimal dan perubahan morfologi buah.
• Proses berlangsung saat buah masih berada pada tanaman.
• Tahap
Pematangan (Ripening)
• Suatu rangkaian proses perubahan pada buah, ditandai dengan perubahan warna, rasa dan aroma, tekstur, dan derajad respirasi dan produksi etilen yang mengarah pada suatu keadaan buah layak untuk dimakan.
• Pematangan dimulai pada tahap akhir pendewasaan dan merupakan awal dari fase penuaan.
• Pematangan terjadi sebelum atau sesudah buah dipanen
• Pematangan buah bersifat:
kompleks
tidak dapat balik (irreversible)
mempengaruhi mutu dan umur simpan buah.
• Pematangan buah dapat dipacu dengan:
pemetikan
perlakuan dengan gas tertentu
pemberian metabolit tertentu
• Tahap
Penuaan (Senescence)
• Suatu tahap perubahan pada buah, dari proses sintesis (anabolik) digantikan oleh proses degradasi (katabolik) menuju pada kematian jaringan.
• Terjadi sebelum atau sesudah buah dipanen
1. Jumlah tunas bunga yang berkembang
2. Jumlah tunas bunga yang mencapai anthesis
3. Jumlah bunga yang berkembang dan membentuk menjadi buah sampai masak
• Faktor yang Mempengaruhi
Pertumbuhan & Perkembangan Buah
• Faktor Endogen
1. Jumlah sel per buah
2. Rasio daun/buah
3. Suplai makanan
4. Pembentukan dan distribusi biji
• Faktor Eksogen
1. Temperatur
2. Ketersediaan air
3. Angin
4. Cahaya
• Faktor Penyebab Pembentukan Buah Jelek
• Kurang atau tidak ada penyerbukan karena tidak ada atau sedikit pollen yang jatuh pada stigma
ê sebagai akibat dari:
a. penghasil pollen atau pollen steril (male sterility)
b. bunga jantan dan betina pada pohon yang berbeda
c. kepala sari dan kepala putik masak pada waktu berbeda
d. aktivitas hewan penyerbuk rendah
e. kondisi cuaca yang kurang baik
• Kurang atau tidak ada pembuahan dan biji gugur, disebabkan oleh:
a. pollen steril
b. sel telur steril
c. buluh pollen tidak mampu tumbuh mencapai sel telur karena inkompatibel
• Buah muda gugur/rontok
• Kondisi lingkungan kurang atau tidak mendukung (cekaman hara, air, serangan hama/penyakit dll.)
PEMBENTUKAN BUAH
• PEMBENTUKAN BUAH
• Tahap
Pertumbuhan & Pendewasaan
• Sejak penyerbukan sampai dengan terbentuk embrio dan bakal biji (ovule) menjadi biji serta bakal buah (ovary) menjadi buah.
• Terjadi pertambahan ukuran buah sampai tercapai ukuran maksimal dan perubahan morfologi buah.
• Proses berlangsung saat buah masih berada pada tanaman.
• Tahap
Pematangan (Ripening)
• Suatu rangkaian proses perubahan pada buah, ditandai dengan perubahan warna, rasa dan aroma, tekstur, dan derajad respirasi dan produksi etilen yang mengarah pada suatu keadaan buah layak untuk dimakan.
• Pematangan dimulai pada tahap akhir pendewasaan dan merupakan awal dari fase penuaan.
• Pematangan terjadi sebelum atau sesudah buah dipanen
• Pematangan buah bersifat:
kompleks
tidak dapat balik (irreversible)
mempengaruhi mutu dan umur simpan buah.
• Pematangan buah dapat dipacu dengan:
pemetikan
perlakuan dengan gas tertentu
pemberian metabolit tertentu
• Tahap
Penuaan (Senescence)
• Suatu tahap perubahan pada buah, dari proses sintesis (anabolik) digantikan oleh proses degradasi (katabolik) menuju pada kematian jaringan.
• Terjadi sebelum atau sesudah buah dipanen
• SOAL UJIAN SISIPAN
1. Jelaskan permasalahan buah-buahan di Indonesia !
2. Jelaskan alasan mengapa tanaman buah-buahan diperbanyak secara vegetatif !
3. Faktor apa saja yang menyebabkan pembentukan buah jelek ? Jelaskan !
Perubahan Fisik & Kimia pada
1. Jelaskan permasalahan buah-buahan di Indonesia !
2. Jelaskan alasan mengapa tanaman buah-buahan diperbanyak secara vegetatif !
3. Faktor apa saja yang menyebabkan pembentukan buah jelek ? Jelaskan !
Perubahan Fisik & Kimia pada
Pemasakan
Tahap akhir fase per-kembangan buah, di-mana buah masih ber-ada pada pohon, yang
meliputi pem-besaran sel, akumulasi karbo-hidrat, & konstituen aromatik lainnya, serta
penurunan kadar asam.
Tahap akhir fase per-kembangan buah, di-mana buah masih ber-ada pada pohon, yang
meliputi pem-besaran sel, akumulasi karbo-hidrat, & konstituen aromatik lainnya, serta
penurunan kadar asam.
Pematangan
Perubahan yang ter-jadi setelah fase pe-masakan, yang diciri-kan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya karakteris-tik aroma, & peningkat-an kandungan cairan
buah.
Penuaan
Periode setelah fase pematangan buah,pertumbuhan buah terhenti dan proses sintesis digantikanoleh
1. WARNA
• Warna pada buah-buahan disebabkan oleh PIGMEN yang
dikandung buah terseb
Pigmen tersebut dapat dibagi menjadi
kelompok, yaitu :
a. khlorofil
b. karotenoid
c. anthosianin
d. flavonoid
KHLOROFIL • Dalam tanaman terdapat beberapa macam khlorofil, tetapi yang
terbanyak adalah khlorofil α dan khlorofil β.
• Selama proses pematangan buah, terjadi perubahan
warna dari HIJAU menjadi KUNING, JINGGA, MERAH, BIRU
atau warna lain.
• Perubahan warna sebagai akibat khlorofil mengalami
perombakan dan terjadi sintesis/peningkatan pigmen
lain (perubahan riil) atau perubahan yang bersifat
pemunculan.
KAROTENOID
• Ada 2 (dua) jenis karotenoid yaitu KAROTEN (tanpa atom oksigen
dalam molekulnya) dan XANTOFIL (mempunyai atom oksigen
dalam molejulnya)
• Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang ada biasanya adalah
xantofil, walaupun β karoten jumlahnya relatif besar.
• Pada buah jeruk, karotenoid yang terpenting adalah xantofil,
walaupun jumlah β karoten relatif besar, jumlah xantofil akan
menurun dan jumlah β karoten akan meningkat
ANTHOCIANIN
• Anthocianin (flavonoid) dapat dibagi dalam tiga gugusan penting,
yaitu :
a. Ring dasar yang terdiri atas gugusan glikon (tanpa gula),
b. Gugusan glikon,
c. Asam organik (acyl)
• Jenis gula yang ada pada anthocianin sebagian besar adalah
glukosa dan galaktosa, sehingga anthocianin bersifat larut dalam
air
Warna yang disebabkan oleh adanya anthocianin tergantung
pada faktor : konsentrasi, pH media, keberadaan pigmen lain.
• Konsentrasi rendah menyebabkan warna tidak merah tetapi
ungu.
• Pada pH rendah berwarna merah, pH netral berwarna biru, dan
pH tinggi berwarna putih.
• Keberadaan pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan
co-pigmentation.àoleh pigmen anthocianin
Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pembentukan Pigmen
1. Kultivar
2. Laju pematangan
Ethepon mempercepat pematangan dan per-
kembangan warna.
3. Cahaya
4. Temperatur
5. Nutrisi/hara
Kelebihan N dan/atau kekurangan P menurunkan
sintesis anthocianin.
Temperatur
• Cool nights (2-5oC) followed by warm, sunny days
promotes anthocyanin synthesis.
2. Kekerasan (Firmness)
matang disebabkan oleh adanya perubahan komposisi
dinding sel, dari keras (firmness) berubah menjadi
lunak.
§ Terjadinya keempukan disebabkan karena pektin yang
tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya berubah
menjadi pektin yang larut.
3. PATI
• Tanaman sering menyimpan pati dalam buah-buahan untuk
persediaan bahan energi, dan pada saat pematangan pati akan
dirombak/dipecah menjadi gula.
Perubahan pati dalam buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Pada apel, sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah, dan
pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.
Pada pisang, pada waktu dipanen masih mempunyai kandungan
pati 20 - 30%. Setelah 4 -8 hari kemudian kandungan pati
menurun sekitar 4% dan setelah 12 hari disimpan turun 4%.
2. Buah dengan kandungan pati rendah
Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyak
perubahan kandungan patinya setelah buah
matang/dipanen.
Contoh : jeruk, alpokat, arbei, persik. 2. Buah dengan kandungan pati rendah
Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyak
perubahan kandungan patinya setelah buah
matang/dipanen.
Contoh : jeruk, alpokat, arbei, persik.
Perubahan kandungan gula
• Perubahan meliputi tiga macam gula, yaitu : glukosa,
fruktosa, dan sukrosa.
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Secara teoritis, bila pati dipecahkan akan menjadi
glukosa (gula) dan karena itu kandungan gula akan naik.
Tetapi pada kenyataannya, kandungan gula tidak
berubah.
TANNIN
• Merupakan senyawa fenol kompleks, kelompok senyawa polifenol
yang mempunyai sifat dapat menyamak kulit.
• Berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisa, tannin dibagi menjadi
dua yaitu “hydrolisable tannin” dan “ condensed tannin”.
• Tannin memberikan rasa “sepet” (astringency), sehingga buah
yang kandungan tannin tinggi rasanya “sepet”.
• Tannin juga merupakan senyawa “growth inhibitor”.
• Pada tanaman, letak dan jumlah tannin berbeda tergantung
pada jenis tanaman, umur, dan organ dari tanaman.
• Penurunan kandungan tannin dalam buah disebabkan oleh :
1. tannin terdegradasi
2. tannin dalam buah sudah tidak mampu mengendapkan protein.
• Kemampuan tannin mengendapkan protein yang hilang karena :
a. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer maka
tannin mengendap.
b. depolimerasi, tannin terpecah menjadi unit-unit yang lebih
kecil sehingga menjadi kurang reaktif.
c. oksidasi tannin, menghasilkan senyawa yang berwarna coklat
dan tidak kuat lagi mengendapkan protein.
Perubahan yang ter-jadi setelah fase pe-masakan, yang diciri-kan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya karakteris-tik aroma, & peningkat-an kandungan cairan
buah.
Penuaan
Periode setelah fase pematangan buah,pertumbuhan buah terhenti dan proses sintesis digantikanoleh
1. WARNA
• Warna pada buah-buahan disebabkan oleh PIGMEN yang
dikandung buah terseb
Pigmen tersebut dapat dibagi menjadi
kelompok, yaitu :
a. khlorofil
b. karotenoid
c. anthosianin
d. flavonoid
KHLOROFIL • Dalam tanaman terdapat beberapa macam khlorofil, tetapi yang
terbanyak adalah khlorofil α dan khlorofil β.
• Selama proses pematangan buah, terjadi perubahan
warna dari HIJAU menjadi KUNING, JINGGA, MERAH, BIRU
atau warna lain.
• Perubahan warna sebagai akibat khlorofil mengalami
perombakan dan terjadi sintesis/peningkatan pigmen
lain (perubahan riil) atau perubahan yang bersifat
pemunculan.
KAROTENOID
• Ada 2 (dua) jenis karotenoid yaitu KAROTEN (tanpa atom oksigen
dalam molekulnya) dan XANTOFIL (mempunyai atom oksigen
dalam molejulnya)
• Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang ada biasanya adalah
xantofil, walaupun β karoten jumlahnya relatif besar.
• Pada buah jeruk, karotenoid yang terpenting adalah xantofil,
walaupun jumlah β karoten relatif besar, jumlah xantofil akan
menurun dan jumlah β karoten akan meningkat
ANTHOCIANIN
• Anthocianin (flavonoid) dapat dibagi dalam tiga gugusan penting,
yaitu :
a. Ring dasar yang terdiri atas gugusan glikon (tanpa gula),
b. Gugusan glikon,
c. Asam organik (acyl)
• Jenis gula yang ada pada anthocianin sebagian besar adalah
glukosa dan galaktosa, sehingga anthocianin bersifat larut dalam
air
Warna yang disebabkan oleh adanya anthocianin tergantung
pada faktor : konsentrasi, pH media, keberadaan pigmen lain.
• Konsentrasi rendah menyebabkan warna tidak merah tetapi
ungu.
• Pada pH rendah berwarna merah, pH netral berwarna biru, dan
pH tinggi berwarna putih.
• Keberadaan pigmen lain sering menutupi warna yang disebabkan
co-pigmentation.àoleh pigmen anthocianin
Faktor-faktor yang Mempengaruhi
Pembentukan Pigmen
1. Kultivar
2. Laju pematangan
Ethepon mempercepat pematangan dan per-
kembangan warna.
3. Cahaya
4. Temperatur
5. Nutrisi/hara
Kelebihan N dan/atau kekurangan P menurunkan
sintesis anthocianin.
Temperatur
• Cool nights (2-5oC) followed by warm, sunny days
promotes anthocyanin synthesis.
2. Kekerasan (Firmness)
matang disebabkan oleh adanya perubahan komposisi
dinding sel, dari keras (firmness) berubah menjadi
lunak.
§ Terjadinya keempukan disebabkan karena pektin yang
tidak larut (protopektin) menurun jumlahnya berubah
menjadi pektin yang larut.
3. PATI
• Tanaman sering menyimpan pati dalam buah-buahan untuk
persediaan bahan energi, dan pada saat pematangan pati akan
dirombak/dipecah menjadi gula.
Perubahan pati dalam buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Pada apel, sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah, dan
pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.
Pada pisang, pada waktu dipanen masih mempunyai kandungan
pati 20 - 30%. Setelah 4 -8 hari kemudian kandungan pati
menurun sekitar 4% dan setelah 12 hari disimpan turun 4%.
2. Buah dengan kandungan pati rendah
Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyak
perubahan kandungan patinya setelah buah
matang/dipanen.
Contoh : jeruk, alpokat, arbei, persik. 2. Buah dengan kandungan pati rendah
Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyak
perubahan kandungan patinya setelah buah
matang/dipanen.
Contoh : jeruk, alpokat, arbei, persik.
Perubahan kandungan gula
• Perubahan meliputi tiga macam gula, yaitu : glukosa,
fruktosa, dan sukrosa.
1. Buah dengan kandungan pati tinggi
Secara teoritis, bila pati dipecahkan akan menjadi
glukosa (gula) dan karena itu kandungan gula akan naik.
Tetapi pada kenyataannya, kandungan gula tidak
berubah.
TANNIN
• Merupakan senyawa fenol kompleks, kelompok senyawa polifenol
yang mempunyai sifat dapat menyamak kulit.
• Berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisa, tannin dibagi menjadi
dua yaitu “hydrolisable tannin” dan “ condensed tannin”.
• Tannin memberikan rasa “sepet” (astringency), sehingga buah
yang kandungan tannin tinggi rasanya “sepet”.
• Tannin juga merupakan senyawa “growth inhibitor”.
• Pada tanaman, letak dan jumlah tannin berbeda tergantung
pada jenis tanaman, umur, dan organ dari tanaman.
• Penurunan kandungan tannin dalam buah disebabkan oleh :
1. tannin terdegradasi
2. tannin dalam buah sudah tidak mampu mengendapkan protein.
• Kemampuan tannin mengendapkan protein yang hilang karena :
a. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer maka
tannin mengendap.
b. depolimerasi, tannin terpecah menjadi unit-unit yang lebih
kecil sehingga menjadi kurang reaktif.
c. oksidasi tannin, menghasilkan senyawa yang berwarna coklat
dan tidak kuat lagi mengendapkan protein.
PANEN & PENANGANAN PASCA PANEN
Pengertian Pemanenan
• Upaya memisahkan atau mengambil bagian tanaman yang
memiliki nilai ekonomi dari tanaman induknya.
• Salah satu tahapan dari proses produksi buah yang akan
menentukan hasil.
• Hal penting yang harus diperhatikan adalah :
a. Waktu panen
b. Cara panen
c. Penanganan pasca panen
Pengertian Pemanenan
• Upaya memisahkan atau mengambil bagian tanaman yang
memiliki nilai ekonomi dari tanaman induknya.
• Salah satu tahapan dari proses produksi buah yang akan
menentukan hasil.
• Hal penting yang harus diperhatikan adalah :
a. Waktu panen
b. Cara panen
c. Penanganan pasca panen
WAKTU PANEN
• Tingkat kematangan buah pada saat panen akan sangat
menentukan kuantitas dan kualitas hasil serta sangat
berpengaruh pada penanganan pasca panen buah tersebut.
• Waktu panen ditentukan oleh JENIS BUAH dan PEMANFAATAN
• Tingkat kematangan buah pada saat panen akan sangat
menentukan kuantitas dan kualitas hasil serta sangat
berpengaruh pada penanganan pasca panen buah tersebut.
• Waktu panen ditentukan oleh JENIS BUAH dan PEMANFAATAN
BUAH PASCA PANEN.
• Indikator/penanda yang dapat digunakan untuk penentuan
waktu panen yang tepat: indikator visual, indikator fisik,
indikator kimiawi, indikator fisiologis, komputasi. • Menurut Pantastico (1986) untuk menentukan waktu
panen dapat dilakukan dengan beberapa cara:
a. Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah,
adanyasisa tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua dan
mengeringnya tubuh tanaman.
b. Secara fisik, dilihat dari mudah atau tidaknya buah terlepas dari
tangkai dan berat jenisnya.
c. Secara analisis kimia, diukur kandungan zat padat, zat asam,
perbandingan zat padat dan zat asam serta kandungan pati.
d. Secara fisiologis dengan melihat laju respirasinya.
e. Secara perhitungan, dihitung jumlah hari setelah bunga mekar
dalam hubungannya dengan tanggal berbunga.
Indikator Visual
• Paling banyak dipergunakan pada
pemanenan komoditas buah.
• Indikator yang dipakai seperti perubahanwarna, ukuran, terben-tuknya daerah absisi pada tangkai buah dan lain-lain
• Sifat sangat subyektif, karena
keterbatasadariindrapenglihatan manusia.
• Seringsalah:pemanenan
dilakukan terlalu muda/awal atau terlalu tua/sudah lewat panen.
Indikator Fisik
• Indikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan
dari tangkai buah (fruit removal force/FRF), uji
ketegaran buah (penetrometer, Magness-Taylor
atau Effegi pressure testers).
• Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat
dikuantitatifkan.
• Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya
tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah
menunjukkan ketegaran buah (tekstur buah).
• Semakin besar tekanan yang diperlukan berarti
buah semakin tegar (keras), atau ketahanan
terhadap tekanan semakin menurun dengan
semakin bertambahnya kematangan buah.
Indikator Kimia
• Indikator pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan
gula.
• Metode analisis kimia lebih obyektif dari pada visual, karena terukur.
• Dasarnya: terjadinya perubahan biokimia selama proses
pemasakan dan pematangan buah.
• Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padat terlarut.
Indikator Fisiologis
• Indikator utama: laju respirasi
• Sangat baik diterapkan pada
buah klimakterik(kurangcocokpada buah nonklimakterik)
• Saat buah mencapai fase akhir kemasakan, respirasi buah mencapai klimakterik (paling tinggi)
• Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudah
mencapai klimakterik, siap dipanen.
Komputasi
• Yang dihitung: unit panas atau jumlah dari suhu rata-rata
harian selama satu siklus hidup tanaman (derajad hari)
mulai dari penanaman sampai masak fisiologis dan jumlah
hari setelah berbunga.
• Dasarnya: buah-buahan membutuhkan sejumlah panas
tertentu untuk masak (mature) atau matang (ripen).
• Jumlah hari setelah berbunga penuh sampai buah siap
panen bervariasi antar spesies dan varietas, bervariasi
dari tahun ke tahun karena faktor vigor tanaman, umur
tanaman, cekaman air dan panas
Cara Panen
• Pemanenan dapat dilakukan secara manual atau secara
mekanis (semimekanis).
• Pada umumnya, pemanenan buah dilakukan secara manual
yakni dengan cara memotong tangkai buah dengan pisau
atau gunting pangkas (secateur).
PENGELOLAAN PASCAPANEN
• Buah-buahan, setelah dipanen masih tetap merupakan
jaringan hidup, untuk itu butuh penanganan pasca panen
yang tepat supaya susut kuantitas dan kualitas buah dapat
diminimalkan.
• Buah-buahan kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar
sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra
supaya tetap segar.
• Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya
menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas,
mencegah serangan mikroor
• Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu transpirasi dan
respirasi
• Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas,
berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas
• Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam
bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi rasa dari
komoditas (terasa hambar), memacu senescence komoditas,
memacu pembusukkan
• Semakin panjang proses penanganan ataupun penundaan
penanganan akan mengakibatkan kehilangan dan kerusakan seperti
susut bobot, pembusukan serta penurunan nilai gizi yang semakin
besar
Penyebab Kehilangan Pascapanen
• Kerusakan mekanis (mechanical injury)
Buah-buahan segar sangat rentan terhadap kerusakan mekanis karena memiliki
tekstur yang lembut dan mengandung kadar air relatif tinggi.
• Hama dan penyakit (parasitic disease)
Pada umumnya serangan jamur dan bakteri adalah penyebab utama susut pada
buah-buahan pascapanen. Mikroorganisme dengan mudah menyerang buah dan
menyebar dengan cepat.
• Penurunan sifat fisiologis
Buah setelah dipanen jaringannya masih tetap hidup dan akan terus melakukan
aktivitas fisiologisnya. Kerusakan fisiologis ini dapat terjadi karena kekurangan
zat-zat mineral, kerusakan akibat suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi
dan kondisi lingkungan yang tidak sesuai pada ruang penyimpanan seperti
kelembaban yang tinggi
StrategIPenanganan
Kehilangan Pascapanen
• Kualitas buah Seberapa bagus penanganan panen dan pascapanen pada buah jika tidak
didukung dengan kualitas buah yang baik, susut produk tidak akan dapat
diminimalisasikan.
• Sentra pengemasan (packing stations)
Packing stations atau packing house memiliki peranan yang penting. Buah
dari kebun dilakukan perlakuan pendahuluan seperti pencucian
(precooling), pemotongan tangkai dan pembersihan lainnya lalu diangkut
ke packing stations. Fungsi dari packing stations ini adalah melakukan
sortasi, grading buah berdasarkan kualitas pemasaran lalu buah dikemas
sesuai dengan tujuan pemasarannya seperti karton, keranjang plastik
atau juga peti kayu.
• Sistem transportasi buah
- Transportasi buah harus dilakukan dengan cepat.
- Dalam perjalanan ke tempat pemasaran, buah biasanya diletakkan pada
kontainer yang kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban) telah diatur sesuai
dengan waktu perjalanan.
- Kerusakan mekanis akibat gunjangan dan tumpang tindih buahan juga harus
diperhatikan.
• Cold/cool chain
Tujuan perlakuan cold/cool chain ini menjaga buah agar tetap segar dan berada
dalam kondisi mutu yang bagus, oleh karena itu rantai pendingin harus tetap
dijaga selama pendistribusian buah, dimulai setelah buah dipanen sampai pada
saat buah dipasarkan
Rangkaian Penanganan Pascapanen
• Pencucian
Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan buah dari kotoran
(tanah atau benda-benda asing lainnya) dan residu pestisida.
Proses pencucian dilakukan dengan air mengalir untuk
menghindari terjadinya penularan penyakit pada buah.
Penggunaan deterjen pada dosis tertentu dapat membersihkan
lebih sempurna, sehingga penampakan buah akan menjadi lebih
besih.
Setelah selesai pencucian, buah dikeringkan untuk
menghilangkan akses air dengan cara diangin-anginkan dalam
hamparan atau mengalirkan uap panas
• Precooling
Suhu yang tinggi bersifat merusak mutu simpan buah-buahan.
Precooling adalah suatu proses untuk menurunkan suhu buah
segera setelah proses pemanenan, terutama bila pemanenan
dilakukan pada saat siang hari.
Precooling juga dapat menurunkan proses respirasi buah,
kepekaan terhadap mikroba dan dapat mengurangi jumlah air
yang hilang.
Precooling mutlak dilakukan dalam pelaksanaan sistem
transportasi rantai dingin (cold/cool chain).
• Sortasi dan Grading
Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan komoditas yang
dipanen dalam bentuk normal dan baik (tidak mengalami kerusakan
fisik).
Sortasi dilakukan setelah panen pada ruangan yang beratap dengan
sirkulasi udara yang baik, bungkus dibuka dengan hati-hati.
Seteleh proses sortasi, dilanjutkan dengan pengelompokan buah
(grading) menurut ukuran dan fase masak
• Pelilinan Buah
Buah-buahan pada umumnya mempunyai lapisan lilin alami pada
permukaan kulitnya, yang sebagian dapat hilang dalam proses
pencucian.
Pelilinan dilakukan untuk memperpanjang daya simpan buah-buahan.
Dalam pelilinan harus diupayakan agar pori-pori kulit buah tidak
tertutup rapat, sehingga terjadinya metabolisme anaerobik pada kulit
buah dapat dicegah.
Jenis lilin yang digunakan adalah emulsi lilin-air, yang dalam
penggunaannya dicampur dengan fungisida untuk mencegah
pembusukan pada buah. Aplikasi pelilinan pada buah-buahan dapat
dengan cara pennyelupan, penyemprotan dan pembusaan
Pengemasan
Beberapa sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi
buahan adalah (1) sesuai dengan sifat buah yang akan dikemas
dan (2) mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari
resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan kemasan yaitu
jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang
diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur dan pola susunan
produk dalam kemasan, permintaan waktu, jarak dan keadaan
jalan yang akan dilintasi.
• Kemasan buah dapat dibagi kedalam dua jenis yaitu:
kemasan transportasi dan kemasan retail.
1. Kemasan transportasi, dibagi dalam dua jenis yaitu: kemasan rigid (kemasan
kaku) dan kemasan fleksibel.
Kemasan rigid akan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap produk
yang dikemas. Kekakuannya tinggi sehingga penumpukan dapat lebih tinggi. Bisa
dipakai satu kali atau berulang kali. Contoh kemasan rigid adalah peti kayu dan
kardus karton.
Kemasan fleksibel mempunyai bobot yang ringan dan volume produk yang
terkemas dapat disesuaikan dengan keinginan konsumen, contohnya adalah
kemasan plastik dan kantong jaring.
Kemasan ini cocok untuk pemasaran buah di pasar-pasar tradisional dan
umumnya tidak menempuh perjalanan yang jauh
2. Kemasan retail, merupakan kemasan eceran atau kemasan yang
terakhir sampai pada konsumen, biasanya berupa laisan streofoam dan
plastik polyetilen
• Indikator/penanda yang dapat digunakan untuk penentuan
waktu panen yang tepat: indikator visual, indikator fisik,
indikator kimiawi, indikator fisiologis, komputasi. • Menurut Pantastico (1986) untuk menentukan waktu
panen dapat dilakukan dengan beberapa cara:
a. Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah,
adanyasisa tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua dan
mengeringnya tubuh tanaman.
b. Secara fisik, dilihat dari mudah atau tidaknya buah terlepas dari
tangkai dan berat jenisnya.
c. Secara analisis kimia, diukur kandungan zat padat, zat asam,
perbandingan zat padat dan zat asam serta kandungan pati.
d. Secara fisiologis dengan melihat laju respirasinya.
e. Secara perhitungan, dihitung jumlah hari setelah bunga mekar
dalam hubungannya dengan tanggal berbunga.
Indikator Visual
• Paling banyak dipergunakan pada
pemanenan komoditas buah.
• Indikator yang dipakai seperti perubahanwarna, ukuran, terben-tuknya daerah absisi pada tangkai buah dan lain-lain
• Sifat sangat subyektif, karena
keterbatasadariindrapenglihatan manusia.
• Seringsalah:pemanenan
dilakukan terlalu muda/awal atau terlalu tua/sudah lewat panen.
Indikator Fisik
• Indikatornya: mudah tidaknya buah dilepaskan
dari tangkai buah (fruit removal force/FRF), uji
ketegaran buah (penetrometer, Magness-Taylor
atau Effegi pressure testers).
• Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat
dikuantitatifkan.
• Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya
tekanan yang diperlukan untuk menusuk buah
menunjukkan ketegaran buah (tekstur buah).
• Semakin besar tekanan yang diperlukan berarti
buah semakin tegar (keras), atau ketahanan
terhadap tekanan semakin menurun dengan
semakin bertambahnya kematangan buah.
Indikator Kimia
• Indikator pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam, kandungan pati, kandungan
gula.
• Metode analisis kimia lebih obyektif dari pada visual, karena terukur.
• Dasarnya: terjadinya perubahan biokimia selama proses
pemasakan dan pematangan buah.
• Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya kadar asam, meningkatnya zat padat terlarut.
Indikator Fisiologis
• Indikator utama: laju respirasi
• Sangat baik diterapkan pada
buah klimakterik(kurangcocokpada buah nonklimakterik)
• Saat buah mencapai fase akhir kemasakan, respirasi buah mencapai klimakterik (paling tinggi)
• Berarti: kalau laju respirasi suatu komoditas sudah
mencapai klimakterik, siap dipanen.
Komputasi
• Yang dihitung: unit panas atau jumlah dari suhu rata-rata
harian selama satu siklus hidup tanaman (derajad hari)
mulai dari penanaman sampai masak fisiologis dan jumlah
hari setelah berbunga.
• Dasarnya: buah-buahan membutuhkan sejumlah panas
tertentu untuk masak (mature) atau matang (ripen).
• Jumlah hari setelah berbunga penuh sampai buah siap
panen bervariasi antar spesies dan varietas, bervariasi
dari tahun ke tahun karena faktor vigor tanaman, umur
tanaman, cekaman air dan panas
Cara Panen
• Pemanenan dapat dilakukan secara manual atau secara
mekanis (semimekanis).
• Pada umumnya, pemanenan buah dilakukan secara manual
yakni dengan cara memotong tangkai buah dengan pisau
atau gunting pangkas (secateur).
PENGELOLAAN PASCAPANEN
• Buah-buahan, setelah dipanen masih tetap merupakan
jaringan hidup, untuk itu butuh penanganan pasca panen
yang tepat supaya susut kuantitas dan kualitas buah dapat
diminimalkan.
• Buah-buahan kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar
sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra
supaya tetap segar.
• Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya
menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas,
mencegah serangan mikroor
• Jaringan hidup: menjalankan aktifitas fisiologis yaitu transpirasi dan
respirasi
• Transpirasi: menyebabkan hilangnya air dari komoditas,
berpengaruh terhadap kesegaran/kerenyahan komoditas
• Respirasi: menyebabkan berkurangnya cadangan makanan (dalam
bentuk pati, gula, dll) dalam komoditas, mengurangi rasa dari
komoditas (terasa hambar), memacu senescence komoditas,
memacu pembusukkan
• Semakin panjang proses penanganan ataupun penundaan
penanganan akan mengakibatkan kehilangan dan kerusakan seperti
susut bobot, pembusukan serta penurunan nilai gizi yang semakin
besar
Penyebab Kehilangan Pascapanen
• Kerusakan mekanis (mechanical injury)
Buah-buahan segar sangat rentan terhadap kerusakan mekanis karena memiliki
tekstur yang lembut dan mengandung kadar air relatif tinggi.
• Hama dan penyakit (parasitic disease)
Pada umumnya serangan jamur dan bakteri adalah penyebab utama susut pada
buah-buahan pascapanen. Mikroorganisme dengan mudah menyerang buah dan
menyebar dengan cepat.
• Penurunan sifat fisiologis
Buah setelah dipanen jaringannya masih tetap hidup dan akan terus melakukan
aktivitas fisiologisnya. Kerusakan fisiologis ini dapat terjadi karena kekurangan
zat-zat mineral, kerusakan akibat suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi
dan kondisi lingkungan yang tidak sesuai pada ruang penyimpanan seperti
kelembaban yang tinggi
StrategIPenanganan
Kehilangan Pascapanen
• Kualitas buah Seberapa bagus penanganan panen dan pascapanen pada buah jika tidak
didukung dengan kualitas buah yang baik, susut produk tidak akan dapat
diminimalisasikan.
• Sentra pengemasan (packing stations)
Packing stations atau packing house memiliki peranan yang penting. Buah
dari kebun dilakukan perlakuan pendahuluan seperti pencucian
(precooling), pemotongan tangkai dan pembersihan lainnya lalu diangkut
ke packing stations. Fungsi dari packing stations ini adalah melakukan
sortasi, grading buah berdasarkan kualitas pemasaran lalu buah dikemas
sesuai dengan tujuan pemasarannya seperti karton, keranjang plastik
atau juga peti kayu.
• Sistem transportasi buah
- Transportasi buah harus dilakukan dengan cepat.
- Dalam perjalanan ke tempat pemasaran, buah biasanya diletakkan pada
kontainer yang kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban) telah diatur sesuai
dengan waktu perjalanan.
- Kerusakan mekanis akibat gunjangan dan tumpang tindih buahan juga harus
diperhatikan.
• Cold/cool chain
Tujuan perlakuan cold/cool chain ini menjaga buah agar tetap segar dan berada
dalam kondisi mutu yang bagus, oleh karena itu rantai pendingin harus tetap
dijaga selama pendistribusian buah, dimulai setelah buah dipanen sampai pada
saat buah dipasarkan
Rangkaian Penanganan Pascapanen
• Pencucian
Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan buah dari kotoran
(tanah atau benda-benda asing lainnya) dan residu pestisida.
Proses pencucian dilakukan dengan air mengalir untuk
menghindari terjadinya penularan penyakit pada buah.
Penggunaan deterjen pada dosis tertentu dapat membersihkan
lebih sempurna, sehingga penampakan buah akan menjadi lebih
besih.
Setelah selesai pencucian, buah dikeringkan untuk
menghilangkan akses air dengan cara diangin-anginkan dalam
hamparan atau mengalirkan uap panas
• Precooling
Suhu yang tinggi bersifat merusak mutu simpan buah-buahan.
Precooling adalah suatu proses untuk menurunkan suhu buah
segera setelah proses pemanenan, terutama bila pemanenan
dilakukan pada saat siang hari.
Precooling juga dapat menurunkan proses respirasi buah,
kepekaan terhadap mikroba dan dapat mengurangi jumlah air
yang hilang.
Precooling mutlak dilakukan dalam pelaksanaan sistem
transportasi rantai dingin (cold/cool chain).
• Sortasi dan Grading
Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan komoditas yang
dipanen dalam bentuk normal dan baik (tidak mengalami kerusakan
fisik).
Sortasi dilakukan setelah panen pada ruangan yang beratap dengan
sirkulasi udara yang baik, bungkus dibuka dengan hati-hati.
Seteleh proses sortasi, dilanjutkan dengan pengelompokan buah
(grading) menurut ukuran dan fase masak
• Pelilinan Buah
Buah-buahan pada umumnya mempunyai lapisan lilin alami pada
permukaan kulitnya, yang sebagian dapat hilang dalam proses
pencucian.
Pelilinan dilakukan untuk memperpanjang daya simpan buah-buahan.
Dalam pelilinan harus diupayakan agar pori-pori kulit buah tidak
tertutup rapat, sehingga terjadinya metabolisme anaerobik pada kulit
buah dapat dicegah.
Jenis lilin yang digunakan adalah emulsi lilin-air, yang dalam
penggunaannya dicampur dengan fungisida untuk mencegah
pembusukan pada buah. Aplikasi pelilinan pada buah-buahan dapat
dengan cara pennyelupan, penyemprotan dan pembusaan
Pengemasan
Beberapa sifat kemasan yang diinginkan selama distribusi
buahan adalah (1) sesuai dengan sifat buah yang akan dikemas
dan (2) mempunyai kekuatan yang cukup untuk bertahan dari
resiko kerusakan selama pengangkutan dan penyimpanan.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pemilihan kemasan yaitu
jenis, sifat, tekstur dan dimensi bahan kemasan, komoditas yang
diangkut, sifat fisik, bentuk, ukuran, struktur dan pola susunan
produk dalam kemasan, permintaan waktu, jarak dan keadaan
jalan yang akan dilintasi.
• Kemasan buah dapat dibagi kedalam dua jenis yaitu:
kemasan transportasi dan kemasan retail.
1. Kemasan transportasi, dibagi dalam dua jenis yaitu: kemasan rigid (kemasan
kaku) dan kemasan fleksibel.
Kemasan rigid akan memberikan perlindungan yang lebih baik terhadap produk
yang dikemas. Kekakuannya tinggi sehingga penumpukan dapat lebih tinggi. Bisa
dipakai satu kali atau berulang kali. Contoh kemasan rigid adalah peti kayu dan
kardus karton.
Kemasan fleksibel mempunyai bobot yang ringan dan volume produk yang
terkemas dapat disesuaikan dengan keinginan konsumen, contohnya adalah
kemasan plastik dan kantong jaring.
Kemasan ini cocok untuk pemasaran buah di pasar-pasar tradisional dan
umumnya tidak menempuh perjalanan yang jauh
2. Kemasan retail, merupakan kemasan eceran atau kemasan yang
terakhir sampai pada konsumen, biasanya berupa laisan streofoam dan
plastik polyetilen
